Шашлык: ингредиенты и технологии приготовления

  • Автор темы DAE
  • Дата начала
badmax

badmax

Участник
Регистрация
27.07.2009
Сообщения
2 397
Реакции
9
Баллы
38
Я последнее время вместо шашлыка готовлю люля кебаб из рубленной баранины с курдючным жиром...делается хлопотно но того стоит...
 
A

Alex 777

Guest,
Регистрация
24.11.2005
Сообщения
110 099
Реакции
360
Баллы
0
Блин, я готовый шашлык не покупал уже год, наверное.... с учетом того, что все мои рецепты движутся по пути упрощения при улучшении вкуса, то замариновать мясо могу очень быстро. А наличие в семье ребенка приучает к дисциплине, непредвиенные за сутки шашлыки стали редкостью)
 
ВиталЁк

ВиталЁк

Активный участник
Регистрация
27.03.2010
Сообщения
29 316
Реакции
555
Баллы
113
Блин, я готовый шашлык не покупал уже год, наверное...
+10

А наличие в семье ребенка приучает к дисциплине, непредвиенные за сутки шашлыки стали редкостью)
У мну наоборот... скоро 10 лет совместной жизни... шашлыки планируются за месяц)))
 
Валерий

Валерий

Активный участник
Регистрация
26.03.2008
Сообщения
13 626
Реакции
1 337
Баллы
113
большинству понравились куриные больше чем свино-говяжьи.
Кстати да! Регулярно берём в Рационале куриные.. сочные и вкусные...недавно у них появились свино-говяжьи...не очень...!
 
Валерий

Валерий

Активный участник
Регистрация
26.03.2008
Сообщения
13 626
Реакции
1 337
Баллы
113
шашлыки планируются за месяц)))
Офигеть...! Думаю это не совсем правильно...)
я готовый шашлык не покупал уже год, наверное..
Я покупал наверно один раз в Реале из индейки...чисто из любопытства...а мясные не покупаю ...не могу отделаться от ощущения что тухляк залежалый замариновали....
 
amper

amper

Активный участник
Регистрация
22.11.2005
Сообщения
14 076
Реакции
70
Баллы
48
как понял, готовый=пожаренный, не?
Второй покупаю периодически, первый - уже давно нет(на давнишнюю савторушку - в детком лагере были,) когда нам Юбике продавцы мясного отдела порезали и замариновали при нас))
 
ВиталЁк

ВиталЁк

Активный участник
Регистрация
27.03.2010
Сообщения
29 316
Реакции
555
Баллы
113
Я понял готовый -маринованный...про пожаренный вроде речи не было?
Всё верно, готовый=замаринованный. Пожареный ем только в кафе.


Офигеть...! Думаю это не совсем правильно...)
Не, бывают конеШно моменты, когда подорвался и побежал за мясом, но в основном прогнозируем на 1-4 недели вперёд... договариваешься с друзьями, приглашаешь...
 
jingvar

jingvar

Активный участник
Регистрация
15.08.2007
Сообщения
7 338
Реакции
94
Баллы
48
+1
типа кефир + минералка(газированная)
Не совсем так. Тан и айран с выдержкой (газированные) давно не встречал, хотя раньше ядреным таном похмелялся.
От шашлыков в классическом понимании(на шампурах) отказался, долго, результат часто не соответствует желаемому.
Готовлю на решетке, режу пластами ~2-3см. Лучше всего шея или поискать жирную лопатку, надо постоянно переворачивать ( вообще не отходить), тогда будет сочным не обгоревшим (лопатка в этом плане легче, шея чуть упустил и жир обгорает).

Замачиваю в тан+лук(прослойка между кусками).
Специи два варианта:
1. Соль и приправы любые для виду (см ниже) - естественный вкус.
2. Соль и много приправы в теплое мясо. Теплое мясо оно липковатое, в него можно хорошо втереть специи и их не вымоет ТАН. Тут смысл получить не пропитку, а как бы облочку из приправ и мясо .
 
ole

ole

Участник
Регистрация
18.03.2004
Сообщения
3 548
Реакции
13
Баллы
38
Не совсем так. Тан и айран с выдержкой (газированные) давно не встречал, хотя раньше ядреным таном похмелялся.
От шашлыков в классическом понимании(на шампурах) отказался, долго, результат часто не соответствует желаемому.
Готовлю на решетке, режу пластами ~2-3см. Лучше всего шея или поискать жирную лопатку, надо постоянно переворачивать ( вообще не отходить), тогда будет сочным не обгоревшим (лопатка в этом плане легче, шея чуть упустил и жир обгорает).

Замачиваю в тан+лук(прослойка между кусками).
Специи два варианта:
1. Соль и приправы любые для виду (см ниже) - естественный вкус.
2. Соль и много приправы в теплое мясо. Теплое мясо оно липковатое, в него можно хорошо втереть специи и их не вымоет ТАН. Тут смысл получить не пропитку, а как бы облочку из приправ и мясо .

Свинину уже несколько лет вообще не покупаю. Не хочется...
В основном баранина, иногда говядина.
Главное - очень много лука.
Сбрызгиваю мясо растительным маслом (большинство веществ в специях жирорастворимые) и натираю специями (делаю свои смеси, из готовых нравится "Охотничья").
Заваливаю луком, "жамкаю" чтобы сок пошел (иногда немного соли добавляю).
Добавляю сильногазированной минералки. Иногда немного уксуса, но это в основном для запаха уже перед жаркой.
Часа через 2-3 уже можно на решетку.
Солю уже на решетке или на столе.

Бараний окорок целиком. Тот же фокус с растительным маслом и специями. Только еще нашпиговываю его чесноком (можно еще морковкой). Обязательно среди специй щепотка зиры. Заворачиваю в фольгу, обложив большим количеством лука. Выдерживаю несколько часов и запекаю в фольге на углях. На мангал кладу решетку и переворачиваю сверток каждые 15-20 минут в течение не менее 2 часов.
Можно еще пару острых перчиков подложить. Только аккуратно, чтобы не порвались. Тогда они всю остроту сохранят в себе и доставят радость ценителям и не испортят трапезу тем, кто не любит острое. :)

Говяжья вырезка.
Специи и жирные сливки. Заворачиваю в фольгу и оставляю на несколько часов на столе. Запекаю в фольге. Минут 30...

Вот... ;)
 
Б

Буратино

Активный участник
Регистрация
02.11.2007
Сообщения
25 234
Реакции
1 487
Баллы
113
Барашек в прошлый раз "чето" не понравился, возможно я просто не умею его жарить...
 
badmax

badmax

Участник
Регистрация
27.07.2009
Сообщения
2 397
Реакции
9
Баллы
38
Скорее не жарить, а мариновать
Барашек в прошлый раз "чето" не понравился, возможно я просто не умею его жарить...
скорее выбирать мясо....если выбрать хорошее мясо барашка то его можно даже не мариновать а сразу жарить
 
Валерий

Валерий

Активный участник
Регистрация
26.03.2008
Сообщения
13 626
Реакции
1 337
Баллы
113
Оставим барашков пока и хрюшек....) Кто делал шашлык из говяжьей вырезки? когда -то доводилось поесть воспоминания просто супер...сейчас тоже продают типа вырезка , а там хрен знает она не она...)ценник правда не гуманный от 500р/кг...
 
Z

zwei-drei

Новичок
Регистрация
17.05.2006
Сообщения
1 243
Реакции
1
Баллы
0
Оставим барашков пока и хрюшек....) Кто делал шашлык из говяжьей вырезки? когда -то доводилось поесть воспоминания просто супер...сейчас тоже продают типа вырезка , а там хрен знает она не она...)ценник правда не гуманный от 500р/кг...

Это октуда фото, яб купил такую. По маринаду: я бы лук либо растолок либо прокрутил на мясорубке и в луковом соке замариновал, очень вкусно, вырезка такая как надо, с жирком, самое то на шашлык, была бы постная, салом нужно перекладывать кусочки при жарке.
 
ole

ole

Участник
Регистрация
18.03.2004
Сообщения
3 548
Реакции
13
Баллы
38
Оставим барашков пока и хрюшек....) Кто делал шашлык из говяжьей вырезки? когда -то доводилось поесть воспоминания просто супер...сейчас тоже продают типа вырезка , а там хрен знает она не она...)ценник правда не гуманный от 500р/кг...

Я делал. Но уже давно не "шашлыкую" ее, а запекаю в фольге как чуть выше рассказал.
К сожалению, совершенно не ясно что на фото в пакете под названием "вырезка"...
Я вырезку беру иногда в Ленте.
На рынке на прилавках она не лежит. Надо спрашивать или заказывать.
 
Верх Низ