Нужна ли в доме хлебопечка? Если есть - пылится или печёт?

[Валерий]

5 столовых ложек закваски пшеничной

Это то что ты раньше выкладывал? я так и не сподобился замутить..) За рецепт спасибо! Буду мутить закваску!

 

[Валерий]

поэтому и нет ни одного рецепта выпекания чиабаты в хлебопечи.

Вот о чём я мечтаю ,так повторить луковую чиабату из "Реала" и хрен с ним что печь надо в духовке-где взять рецепт? Пишут что есть какая то смесь называется чиабатта, но это хрень надо натуральный рецепт!

 

[Nusferatus]

Это то что ты раньше выкладывал? я так и не сподобился замутить..)

Да! Я тебя уверяю - как только ты сделаешь свой первый удачный ржаной хлеб на закваске, больше с неё не слезешь. У меня закваски выходит слишком много, поэтому чтоб не пропадать добру, да и в целом расслабить от работы мозг, я часто пеку ржаной хлеб и раздаю всем родственникам-знакомым. Все либо просят научить, либо требуют сделать ещё))
Однако кислинка и аромат молочных бактерий, которые украшают ржаной хлеб, неприятны в пшеничном, я пока не смог это победить, поэтому пшеничный для еды так и делаю на термодрожжах(но эксперименты не прекращаю), а вот ржаной - ни в коем разе, только закваска)

 

[Nusferatus]

Вот о чём я мечтаю ,так повторить луковую чиабату из "Реала" и хрен с ним что печь надо в духовке-где взять рецепт? Пишут что есть какая то смесь называется чиабатта, но это хрень надо натуральный рецепт!

Мне всё никак не получается доехать купить глютен, без него с нашей мукой ИМХО не получится. В реале точно добавляют глютен - он оставляет свой привкус. Я кстати тоже считаю реаловскую луковую чиабатту - эталоном местного мягкого пшеничного хлеба, тоже попробую смоделировать её рецепт, как только куплю панифарин.

 

[Валерий]

Вот вам реально обкатанный рецепт(указано в порядке закладки в панас):
100 грамм белой муки(лучше цельнозерной типа гарнец "полбяная", но сойдёт вообще любая мука)
5 столовых ложек закваски пшеничной
450 гр ржаной муки
2 чл соли
Отдельно: 3 ст ложки солода заварить кипятком(200 мл) на 10 минут
Отдельно: в 220 мл теплой воды размешать 1.5 ст ложки меда(или сахара), сюда же вылить(как 10 минут настоится) солод с водой из пункта выше, всё размешать и вылить в муку.
2 ст.ложки горчичного(пойдёт и растительное) масло
1 чл молотого кориандра

Выставляем режим пельмени. Как замесит - выравниваем тесто(можно сверху осыпать размокшим тмином), накрываем прям в ведре плёнкой и оставляем часов на 8 подходить.
Затем режим выпекания 1.5 часа.
В итоге получится заварной ржаной, который даст прикурить любому магазинному бородинскому и всем вашим ржаным на термоджрожжах вместе взятым)

А закваски что не надо? Если забыл указать то сколько?

 

[Клео]

Nusferatus, как вы выставляете вручную 1,5 часа? Я только на 12 проге умудряюсь печь, но там 30 мин всего((
где закваску пшеничную берете?

 

[Валерий]

5 столовых ложек закваски пшеничной

просмотрел ! извиняюсь

 

[Nusferatus]

А закваски что не надо? Если забыл указать то сколько?

2я строчка - 5 столовых ложек свежей, между белой и ржаной мукой

Nusferatus, как вы выставляете вручную 1,5 часа? Я только на 12 проге умудряюсь печь, но там 30 мин всего((
где закваску пшеничную берете?

Да 12я программа - по умолчанию 30 минут, таймером выставляешь 1.5 часа и вперед)
Сам своим пешком вывел)
Если интересно, попробуй по такой схеме
http://vegan-meal.com/recipe/17183-zakvaska-na-osnove-rzhanoj-muki-vechnaya-
Примерно так и делал, только можно всё вполовину брать меньше, а на 5й день 2/3 выкидываешь и ржаную муку меняешь на белую высшего сорта и ещё дней 5 всё тоже самое, но с белой мукой. В итоге получится белая закваска, она универсальней, чем ржаная
Почему так в два этапа, а не сразу пшеничную - там суть в том, что в ржаной образуется нужная культура, затем добавив пшеничную, среда становится неблагоприятной, часть ненужных бактерий крякает, а дрожжи и молочно-кислые бактерии продолжают развитие, гдет в инете вычитал, найти не могу где.
ЗЫ. С первого раза может не получиться, у меня вышло раза этак с третьего. Первый раз ставил у батареи - в итоге перекисло всё до уксуса. Второй раз слишком часто добавлял муки - долго играла. Если перекисает, т.е. отдает кислотой сильно, выливам большую часть, оставляя лишь на стенках поусидины и 100 грам муки на 100 мл и в более прохладное место, чтоб чуть медленнее играла. Короче пока не попробуешь не поймешь как её регулировать.

 

[Nusferatus]

У этой вот тёти за 3 дня как то получилось
http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/
У каждого видимо по своему. Она вон белый хлеб на ней делает и говорит, что божественный привкус. А по мне кисломолочный привкус пшеничного хлеба не айс. Вот для ржаного - самое оно.

 

[Nusferatus]

Шаманское зелье:

Результат:



Разрезаем, структура:


Мягкий, как поролоновая губка. Мнём:

Через 1 минуту:



Кислого запаха и привкуса нету, но есть лёгкая кислинка в послевкусии. Пока не решил хорошо это или плохо, но ИМХО в любом случае с пшеничным явный прогресс.

 

[Валерий]

Шаманское зелье

Тоже замутил! Уже третий день) Кстати что с картинками?

 

[Nusferatus]

Тоже замутил! Уже третий день) Кстати что с картинками?

Форум дуркует, вставляются ссылками

 

[Валерий]

Вот вам реально обкатанный рецепт(указано в порядке закладки в панас):
100 грамм белой муки(лучше цельнозерной типа гарнец "полбяная", но сойдёт вообще любая мука)
5 столовых ложек закваски пшеничной
450 гр ржаной муки
2 чл соли
Отдельно: 3 ст ложки солода заварить кипятком(200 мл) на 10 минут
Отдельно: в 220 мл теплой воды размешать 1.5 ст ложки меда(или сахара), сюда же вылить(как 10 минут настоится) солод с водой из пункта выше, всё размешать и вылить в муку.
2 ст.ложки горчичного(пойдёт и растительное) масло
1 чл молотого кориандра

Выставляем режим пельмени. Как замесит - выравниваем тесто(можно сверху осыпать размокшим тмином), накрываем прям в ведре плёнкой и оставляем часов на 8 подходить.
Затем режим выпекания 1.5 часа.
В итоге получится заварной ржаной, который даст прикурить любому магазинному бородинскому и всем вашим ржаным на термоджрожжах вместе взятым)

Закваска ржаная 5-6й день Заваренный солод Результат замеса Результат выпечки

 

[Валерий]

На этом не успокоился- пшенично-ржаной на ржаной закваске rankster2:

 

[Nusferatus]

Она у тебя с отрубями, судя по картинке?
Ну и как ржаной результат на вкус?))
PS. Пшенично-ржаной очень красивым вышел :good:
PSPS. Я её таки убрал в холодильник. Имхуется мне, что кисло-молочных бактерий слишком много при брожении в тепле, привкус белому хлебу они дают на мой взгляд хреновый, хотя домашним нравится. При естественном брожении мне от него избавиться никак не удалось. Сёдня поставил опару на 1й ложке этого стартера с холодильника - за 4 часа у батареи вздулась втрое, запах только дрожжей - никакой кислинки, посмотрю с утра что спечёт.

 

[Nusferatus]

А чем сверху кстати мазал? Желток или крахмал с водой?)

 

[Валерий]

А чем сверху кстати мазал? Желток или крахмал с водой?)

Белок!

Она у тебя с отрубями, судя по картинке?

Нет ! без отрубей!

Ну и как ржаной результат на вкус?))

Вкусный! Но думаю привкус ржаного солода слишком...3 ложки это много.! Вообще хочу от этого солода попробовать отказаться...ну или уменьшить количество...А вообще хлебушек понравился!

 

[Nusferatus]

Вообще хочу от этого солода попробовать отказаться...ну или уменьшить количество...А вообще хлебушек понравился!

У меня видимо закваска кислее - я под неё выстраивал ингридиенты)) А может солод какой другой - на пачке написано мука солодованная, может там у меня солод с мукой, поэтому и выходит, что мне треба чуть больше?
Должно было получиться что-то типа бородинского, только менее приторный, но с приятной кислинкой)

 

[Валерий]

Я её таки убрал в холодильник. Имхуется мне, что кисло-молочных бактерий слишком много при брожении в тепле,

Всё так! Я вот думаю что ещё на этой закваске замутить..типа тесто для пирожков пойдёт? Тесто делаю я- жена приходит с работы и печёт пирожки...)

 

[Nusferatus]

Всё так! Я вот думаю что ещё на этой закваске замутить..типа тесто для пирожков пойдёт? Тесто делаю я- жена приходит с работы и печёт пирожки...)

Я не умею ничего печь, поэтому не скажу)) Эта прихоть с хлебом образовалась случайно, почему-то все друзья и родственники говорят, что у мну получается очень вкусный хлеб, да и процесс имеет полезный побочный эффект - расслабляет мозг от работы, поэтому и вник так сказать в идеологию хлебную, но только в рамках хлебопечки) С закваской заморочился только из-за того, что захотелось полезного ржаного с очень малым добавлением белой муки, а на дрожжах такое как известно просто не получится. С ржаным всё вышло лучше, чем планировалось - он оказался значительно вкуснее. Но вот с пшеничным - пока лучшие вкусовые результаты у меня на дрожжах, моя закваска кисловата для него, поэтому даже с этой позиции не могу пока сказать как её лучше использовать с пшеничной мукой)