Монополии России на черную икру наступил конец Монополии России на черную икру наступил конец 29.04.2011feodorff2306154
59 Теги:
иран,
франция,
израиль,
продукты питания,
рыболовство Теперь её основные производители – Иран, Франция, Израиль и вскоре - Китай. Россияне и сейчас недоверчиво относятся к рыбе, как к части ежедневного рациона, а в СССР и подавно ее почти не ели. Да и ранее, до революции, на рыболовстве и рыбоедстве (что морском, что речном), специализировались, как сейчас бы сказали, представители национально-культурных автономий: поморы и прочие «северяне», поволжские старообрядцы, дончане, сибиряки... Речную рыбу рядовой житель московитского хартлэнда есть брезговал, а когда приходилось - готовил в глиняном горшке похлебку из «червей с костьми», куда кидал и рыбу прямо с чешуей, и хлеб, и всякие корешки, а для надежности заливал кружкой-другой водки (в практически неизменном виде этот рецепт существует и поныне, под названием «рыбацкой ухи»).
Осетровые - другое дело. Белуга, осетр, стерлядь, севрюга и черная икра считаются традиционными для русского стола. Пусть этот образ формировался во многом искусственно, «сверху», лишь последние лет двести; пусть большая часть видов осетровых рыб в Москве-реке благополучно вымерла во время малого ледникового периода XIV-XVIII веков и «традиционно русские» осетры привозились в Москву и Петербург с Волги и далекого Каспия. Факт остается: в XX веке черная икра и нежное мясо осетровых стали на международном рынке таким же московско-российско-советским брэндом, как водка, Большой Театр и Юрий Гагарин.
Черная икра в СССР В промышленных масштабах СССР до середины восьмидесятых всегда занимал первое место в мире по улову осетра. На Каспии вылавливали до 28 тысяч тонн осетровых и производили до 2500 тонн черной икры. Это составляло 90% всего мирового икорного рынка. СССР практически владел монополией на экспорт осетровой икры.
К моменту распада СССР ситуация начала меняться. Во-первых, начиная с 1950-х годов, начала уменьшаться популяция осетра. Развитие промышленности и в частности строительство гидроузлов во время сталинского правления привело к загрязнению рек. Особенно стремительно деградировала Каспийская экосистема. Это нарушило условия, в которых осетровые могли естественно размножаться. Брэнды «сталинской индустриализации» и «русской кухни» оказались взаимоисключающими.
Второй причиной исчезновения осетровых рыб стал хищнический вылов осетровых - браконьерство. Оно существовало на всех уровнях: начиная с браконьера-единоличника, вооруженного сетью и электроудочкой и заканчивая ловом и производством в обход плановых квот. В последнем случае выстраивались цепочки из рыбацких артелей, директоров перерабатывающих производств, функционеров Министерства внешней торговли СССР и зарубежных оффшоров. «Левую» икру давали те же производства, что и «официальную». Точно также, как сейчас китайский частник (с чиновником в доле) в ночную смену штампует неучтенные электронные гаджеты или игрушки на той же самой линии, на которой днем выпускает официально лицензированную продукцию мировых брэндов.
Икра из нефти и водорослей
Рядовому советскому гражданину черной икры обычно не доставалось: вместо нее он мог, начиная с конца 1960-х, купить баночку «Искры» «Искра» - сокращение от слов «искусственная» и «икра» представляла собой специальным образом обработанный белок куриных яиц; впервые технология была разработана в Институте Элементоорганических Соединений. С настоящей икрой она не имела ничего общего, была на нее не очень похожа, и в народе ходили слухи, что ее изготавливают из нефти или глаз кильки (чем абсурднее городская легенда, тем более она убедительна). Затем появились и другие технологии создания белковой икры: из желатина, сои и молочного порошка.
Такую псевдоикру можно купить и сейчас, хотя современная аналоговая (или имитированная) икра существенно разнообразнее, производится обычно из настоящего мяса рыбы (например, горбуши) и даже немного похожа на настоящую. Есть искусственная икра для вегетарианцев и сторонников здорового образа жизни: ее делают из морских водорослей. Также под черную икру осетровых тюнингуют икринки от других видов промысловых рыб: пинагора, палтуса, трески, мойвы щуки. Такая икра вполне вкусна сама по себе, но после обработки красителями и усилителями вкуса практически перестает отличаться от белковой имитации.
Икорный триумф Ирана Итак, во второй половине XX века на Каспии естественного воспроизводства осетровых рыб не происходило из-за перевылова, браконьерства, загрязнения окружающей среды.
В конце концов, после развала СССР икорный рынок разделили на азербайджанский, казахстанский, российский и туркменский. В девяностые, когда каждый наживался тем, чем мог, на смену госпредприятиям наступил расцвет браконьерства. Появились частные теневые каналы экспорта черной икры второго порядка: бывшие комсомольские активисты, бандиты и представители местной силовки выстраивали схемы по образцу «старших товарищей». За 15 лет с начала восьмидесятых и до середины девяностых численность осетровых рыб в Каспии сократилась в 15 раз. Если в 1981 году там вылавливали 16850 тонн, то к 1996 году эта цифра сократилась до 1094 тонн.
Основные корпоративные покупатели легальной черной икры - международные авиакомпании, круизные лайнеры и рестораны. Неудивительно, что большинство зарубежных импортеров предпочли Иран в качестве поставщика черной икры. Ведь связываться с российскими браконьерами - портить себе имидж и рисковать получить некачественный продукт.
Так Иран вышел на первое место по производству осетровой икры во всём Каспийском регионе и в мире. До 1970-х добыча осетра там не велась по религиозным причинам. Рыба, не имеющая чешуи, как и свинина, считается в мусульманских странах нечистой. К ней нельзя прикасаться и её нельзя принимать в пищу. Этот запрет был ослаблен фетвой духовного лидера Ирана Хомейни, который разрешил мусульманам ловить осетров и добывать черную икру для пополнения государственной казны. Добычей икры в Иране занимается единственная компания. Нарушение монополии карается, в том числе, смертной казнью.
Тем временем в России большая часть оборота черной икры по-прежнему проходит через черный рынок. Согласно исследованию inFolio Research Group, официально в 2010 году в России произвели 19 тонн икры. Нелегально - около 225 тонн. Никакие законодательные запреты на вылов осетров и реализацию черной икры проблему браконьерства не решили. С 1 августа 2007 года в России был введен десятилетний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Его тут же попытались «легально» обойти - продавать икру, выделенную через научные квоты (точно также современные японцы используют международные научные квоты, чтобы забивать китов на мясо). Та часть икры, которую добывали для воспроизводства рыбы, но отбраковывали, шла на продажу в торговые сети. Злоупотребление этой возможностью привело к тому, что продажу икры из научных квот тоже запретили.
При этом спрос на черную икру велик, как и прежде. Даже сильнее, ведь теперь, популяция осетра сократилась, и достать его становится всё сложнее. Только теперь никто уже не ассоциирует её с Россией. Сейчас самая качественная и дорогая икра, включая золотистую икру Almas по цене 10 тысяч долларов за килограмм, идет из Ирана. А Россию считают самой браконьерской страной в мире, с которой ни один уважающий себя предприниматель сотрудничать не станет. Потенциальное решение проблемы мы уже рассматривали в предыдущей статье. Это аквакультурное разведение рыбы.
)))
