Сейчас вконтакте нашла такую статью.... Теперь сижу и думаю, где мне взять пулярку???
и каплуна....
Курица, пожалуй, самая распространённая птица в европейской кухне. Её жарят, тушат, варят из её мяса бульоны, делают шашлыки, салаты, котлеты и начинки для пирожков. И это далеко не всё.
Благодаря французам укоренилось представление о четырёх основных видах куриного мяса: собственно курица, цыпленок (сейчас во всём мире продаются бройлерные цыплята), пулярка, каплун и старый петух.
Возраст кур определяется по цвету и виду кожи и ножек: у молодых птиц кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (особенно под крылышками) различаются прожилки, а ножки покрыты мелкими чешуйками; у старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка, а ножки твердые, покрытые грубой крупной чешуей с известковыми наростами.
Цыпленок (бройлер)
Это мясной цыпленок в возрасте 6-9 недель и весом полутора-два килограмма. В США технология выращивания бройлеров была отработана до мелочей: в продажу поступает цыплячья тушка строго установленного размера и веса. Мясо цыплят сочное и нежное. Их жарят на сковороде или гриле, тушат, запекают, варят из них бульон.
Каплун
Это откормленный кастрированный петух (перед забоем птицу кормят десять дней исключительно молоком и хлебом). Еще в XIX веке каплунов готовили целиком (тушили, запекали, жарили на вертеле или варили) и подавали к торжественному обеду. В наше время приготовленных по старинным рецептам каплунов подают в дорогих ресторанах.
Курица
Курица не столь мясистая, как пулярка, да и готовится немного дольше. Чаще всего из неё варят бульон, тушат, жарят и запекают.
Пулярка
Это жирная откормленная курица. По сравнению с обычной она более мясистая и гораздо быстрее готовится (сейчас пулярок нередко продают под названием «куры для быстрого жарения»), поэтому стоит дороже. Пулярку жарят целиком или половинками, она красиво смотрится на столе. А бульон из неё получается сочным и наваристым.
Старый петух
Казалось бы, для чего нужен старый петух? Для жарки он не годится, бульон из него получается мутный и неароматный. Однако во Франции, а точнее в Бургундии, с давних пор известно блюдо "coq au vin" - "петух в вине": старых, ни на что уже не пригодных птиц (не пропадать же добру!) тушат в вине, которого в тех краях, как можно догадаться, в избытке.
Кроме того, из них получаются неплохие котлеты, тефтели, биточки.
<a href='vkontakte://profile/-46725206'>Академия кулинарии</a> - от простых до сложных блюд
