Горячее копчение

[Nekit 329]

Вставлю свои "пять копеек":

Все абсолютно в дырочку... Только вот я не замачиваю щепу, т.к. люблю по чернее и рыбу беру от 1.5 кг. На счет маринада-тут у каждого со временем свои предпочтения повылазят, кому то с зеленью, кому то с лимоном, яблоками... Я просто с вечера натираю солью, ночь лежит, с утра на 1-2 часа вымочить, подсушить и в ящик), 50 минут не открывать, одна закладка дров. Рыба-карп, лещь, пожирнее короче, сома не пробовал. Семга и горбуша суховаты получаются, только с 3.14вом. Пока писал-закапал клаву, пойду пожалуй засолю на завтра)))

 

[Демидов]

Только фото не выкладывайте ( не бросай меня в терновый куст)))), а то опять по пиву, покупка копченой рыбы,со всеми вытекающими)))

 

[SET']

Результат:

Делал этим летом в подобной коптильне, только с гидрозатвором, нашли у родителкй жены в гараже,
правда там гидрозатвор уже не так актуален был т.к. дно проржавело. сразу не рассматривал в каком состоянии.
Купил скумбрию, обмазал специями, немного лимона, оставил мариноваться.
Почистил, помыл, коптилку (тут же обнаружил дырки в днище) по факту это никак не повлияло.
нашли в саду пенек, нарезали опилок бензопилой в подставленный эмалированный тазик за 3 минуты.
По виду вышло так же, по вкусу - вкусно ))
коптильня стояла минут 40 над мангалом на углях после шашлыков.

 

[Oleg]

Результат:

Борь, отлично получилось. Переворачивал в процессе? )

У меня родители на похожем аппарате пару недель назад скумбрию коптили. Щепа была ольха. Результат был вкуснее магазинного

 

[Alex 777]

Не, переворачивать не надо.

 

[Uncle_RS]

Все абсолютно в дырочку... Только вот я не замачиваю щепу, т.к. люблю по чернее и рыбу беру от 1.5 кг. На счет маринада-тут у каждого со временем свои предпочтения повылазят, кому то с зеленью, кому то с лимоном, яблоками... Я просто с вечера натираю солью, ночь лежит, с утра на 1-2 часа вымочить, подсушить и в ящик), 50 минут не открывать, одна закладка дров. Рыба-карп, лещь, пожирнее короче, сома не пробовал. Семга и горбуша суховаты получаются, только с 3.14вом. Пока писал-закапал клаву, пойду пожалуй засолю на завтра)))

Насчет маринада - у меня все по-минимуму. Если шашлык, то только соль, перец, лук и зира.
По копчению - если рыба, то полчаса в соли (пока щепа замачивается). Мясо и куру в соляном растворе замачивал на сутки, но это был эксперимент, слишком соленое получилось.
Насчет "почернее" - надо попробовать, спасибо за наводку.
Кстати, скумбрию ни разу не коптил, обычно свежую речную рыбу беру. Скумбрию мороженую брать и размораживать?
Блин, какая сволочь стреляла зачем тему подняли, на выходных буду коптить...

 

[Alex 777]

Сом копченый тоже очень вкусен.

 

[OFFicer]

Борь, отлично получилось. Переворачивал в процессе? )

У меня родители на похожем аппарате пару недель назад скумбрию коптили. Щепа была ольха. Результат был вкуснее магазинного

Не, не переворачивал. Делал все четко по вышеобозначенному рецепту от era13. Кстати, скумбрия больше всего понравилась. Брали мороженную, разморозили, подсолили на полчасика - и в путь

 

[Lady Winter]

все поужинали? :girl_haha:


тогда наш рецепт)))

1. ловим рыбу

2. потрошим и засыпаем солью и чуток сахара (сахар не чувствуется, но во взаимодействии с солью он дает маринад), прижимаем каким нибудь прессом и оставляем на 2-6 часов - в зависимости от размеров рыбы

3. промываем рыбу от соли

4. развешиваем для заветривания - минут на 30

5. пока рыба заветривается:
- замачиваем щепу в воде на пару минут, достаем, отжимаем, засыпаем на дно коптилки тонким слоем; на любителя - к щепе можно добавить веточек вишни, ежевики, можжевельника
- готовим начинку для рыбы - классическая - это зонтики укропа (если нет, то семена укропа); на любителей: помидоры, лимон, зелень, чеснок

6. начиняем рыбу и укладываем на решетку:
- если на бочок, то жир стекает

- если спинками вниз, то получается более сочная

7. закрываем и ставим на угли (которые должны подгорать, но не гореть))))))))))))

8. когда коптилка прогреется, начинает идти дымок из под крышки - в этот момент засекаем время
в среднем - 20-30 минут, в зависимости от размера рыбы и желаемого вкуса

9. приступаем к трапезе:

 

[Alex 777]

 

[Демидов]

Чето я тоже заморочился с коптильней.
Отсюда много вопросов знатокам:
1. На что влияет замачивание опилок? ( я на сухих пробую)
2. По времени копчения определился по продуктам, но как регулировать силу огня? Равномерно по времени копчения, или сначала сильный, что бы опилки начали тлеть, а потом не торопясь поддерживать тление?
3. Сколько держать мясо/рыбу/курицу в рассоле/маринаде, и надо ли потом сушить продукт перед копчением?
4. Какие опилки оптимально подходят под продукты по классической схеме?
5. Можно ли использовать повторно несгоревшие опилки вместе с отработавшими? или засыпать новые перед каждой партией?

И у меня почему то получается вареное мясо, мягкое (правда с цветом и запахом, как и хотелось). Но цель была - посуше и пожёстче.

 

[nunah]

Кстати, скумбрия больше всего понравилась. Брали мороженную, разморозили, подсолили на полчасика - и в путь

рекомендую красноглазку для копчения.
очень вкусная рыба в любом виде

 

[Spok]

Чето я тоже заморочился с коптильней.
Отсюда много вопросов знатокам:
1. На что влияет замачивание опилок? ( я на сухих пробую)
2. По времени копчения определился по продуктам, но как регулировать силу огня? Равномерно по времени копчения, или сначала сильный, что бы опилки начали тлеть, а потом не торопясь поддерживать тление?
3. Сколько держать мясо/рыбу/курицу в рассоле/маринаде, и надо ли потом сушить продукт перед копчением?
4. Какие опилки оптимально подходят под продукты по классической схеме?
5. Можно ли использовать повторно несгоревшие опилки вместе с отработавшими? или засыпать новые перед каждой партией?

И у меня почему то получается вареное мясо, мягкое (правда с цветом и запахом, как и хотелось). Но цель была - посуше и пожёстче.

1 не сгорают сразу в угли
2 сначала сильный, потом чуток
3 зависит от продукта (курицу я держу сутки)
4 ольха, вишня, яблоня, груша, любые благородные
5 засыпать свежие

И "первый" дым я всегда выпускаю, тогда не горчит.

 

[Демидов]

Всем привет!Понимая что по идее - копчение - это конечный этап приготовления продукта - задаю вопрос: продержал в рассоле, заветрил, прокоптил. А можно ли после копчения еще подсушить несколько дней, как сушёную рыбу, что бы продукт получился не мягкий, а копчено-солено-вяленый и твёрдый?.

 

[OFFicer]

Всем привет!Понимая что по идее - копчение - это конечный этап приготовления продукта - задаю вопрос: продержал в рассоле, заветрил, прокоптил. А можно ли после копчения еще подсушить несколько дней, как сушёную рыбу, что бы продукт получился не мягкий, а копчено-солено-вяленый и твёрдый?.

Не получится. Продукт протухнет. То что ты описываешь - результат холодного копчения, другая технология.

 

[Lexandr]

Не получится. Продукт протухнет. То что ты описываешь - результат холодного копчения, другая технология.

Плюсую. То, что вы хотите-это холодное копчение. Более затратный, трудоемкий и времязатратный процесс, но он того стоит. Опилки, если не смачивать, то они сгорают за 15-20 минут. Но, конкретно для рыбы я их не смачиваю, потому что она как раз коптится около 15 - 25 минут. Для сала, мяса обязательно смачивать. Опилки использую яблочные, просто потому что есть яблоневые дрова. Огонь нужен что бы только горел, едва не тух.

 

[Демидов]

А замачивать опилки сколько? час? два?

 

[Wais]

Полчаса достаточно, можно в пиве
Мясо и сало копчёное подсушить можно в морозилке.

 

[Демидов]

С рыбами я вроде наладил копчено-гастрономические отношения))). Вот теперь мясо хочу на неделю в маринад, подсушить, а потом на копчение. Специально для сравнения купил в магазине "типа окорок"...Чем же эту гадость накачивают, что она кроме привлекательного вида больше не обладает никакими преимуществами собственного копчения?! Я в ужасе - что люди едят!!!

 

[Валерий]

Сом копченый тоже очень вкусен.

Подтверждаю Сомик на три кг. солил три часа, потом промыл водой и на просушку .. сколько коптил не засекал) Получилось отлично, делаю не первый раз! А вот курицу целиком не делал..в инете пишут нужно в рассоле держать 2-4 дня(.