Итак, продолжаем.
Молодой сыр весит 1.3 кг, значит выход у нас получится 10%. Можно было пару процентов добавить к выходу, если использовать хлорид кальция как дополнительный катализатор размера частиц казеина в молоке, но это не так важно, к тому же у меня его под рукой не было.
В принципе это уже молодой сыр и может быть использован прямо так или служить основой для производства практически любых мягких и твёрдых сыров, но у меня задача сегодня сделать моцареллу, т.к. в магазе её сейчас фиг купишь.Нарезаем материал на полоски для удобства термообработки
Цвет на самом деле белый - желтизну на фото даёт стоящий рядом оранжевый холодильник. И резать надо было мельче.
Термоформирование сыра хотел делать на сыворотке, поэтому предварительно слил пару литров из общей массы и запихал с вечера в холодильник, но ph-метр с утра показал 4.6, это кисловато, поэтому основным компонентом для термообработки будет очищенная вода (ph 6) разбавленная сывороткой до ph 5.
Дальше начинается самый сложный процесс.Качество фото будет ещё хуже, т.к. для дальнейшего процесса требуется 2е свободных верхних конечности.
Нагреваем по скорому до 60 градусов и затем медленно доводим до 75-85.
Стадия плавления является самым сложным элементом процесса и тут многие делают ошибки в результате которых на выходе получается не моцарелла, а резина, скрипящая на зубах
Не мнём и очень плавно растягиваем под собственным весом формируя слоистую структуру сыра. Основной принцип: чем меньше мнём - тем нежнее будет, чем меньше опускаем в воду - тем нежнее будет. Т.е. температура воды и размеры соломы должны быть такими, чтобы на формирование структуры сыра потребовалось минимальное окличество "купаний", в противном случае жировая основа вымывается и мы получим резину. Особенно это критично при использовании водной среды, а не сыворотки.
С моцареллой закончили
Дальше будет 3й этап - из оставшейся сыворотки делаем риккотту. Если интересно кому - могу запилить и его.
