Домашний сыр

[Афина]

имхо, сливочный сыр "бэз никто" самый вкусный

 

[nunah]

имхо, сливочный сыр "бэз никто" самый вкусный

+1
максимум - укроп

 

[Medved64]

Меня уже примерно месяца три ребенок достает :Мама, давай сыр сделаем, ну пожжааалста...
А тут такая тема классная

А мне можете скинуть? Хочется попробовать сделать с дочкой!

Поэкспериментировать ты можешь и с магазинным молоком (3.2%) Только смотри,чтоб не восстановленное было.
1 Магазинное пастеризуешь-доводишь до 80 градусов (термометр в помощь) на паровой бане и выключаешь.
2 Остужаешь до 36 градусов,вносишь хлорид кальция (для компенсации кальция,утерянного при пастеризации-никакой химии),вносишь закваску-только не НАРИНЭ,а любую другую(в аптеке продается все)
3 Выдерживаешь 30-40 минут при 36 град
4 Вносишь сычужный фермент.(в инете продают)
5 В течении 30 минут образовывается сырный сгусток.Режешь его для отделения сыворотки,собираешь,добавляешь чО-нить (по вкусу-свобода экспериментам) и по пресс.Чем больше масса пресса-тем тверже сыр.Часов 6-7 под прессом-Моцарелла готова)
ЗЫ. Сыворотку нагреваешь (как показала практика пофигу до скольки но не до кипения канеш) Добавляешь лимонный сок-помешивая следишь за образованием крупинок.Собираешь их-это Рикотта)

 

[Nusferatus]

Если хлорида кальция нема, не получится из пастеризованного магазинного?

 

[Medved64]

Если хлорида кальция нема, не получится из пастеризованного магазинного?

Получится,хлорид кальция добавляется для компенсации утери оного при пастеризации.Будет просто с меньшим содержанием кальция.Молоко будешь брать-следи,чтобы не восстановленное было.

 

[Nusferatus]

А все равно ничего не выходит, сгусток как кисель и разваливается, чуть что. А вот с деревенским молоком-нормуль. Отличная моцарелла. Может особенности какие-то в процессе с пастеризованным?

 

[Nusferatus]

Вопщем типа отчет. Из Белой долины 3.2% и Молочное изобилие, с добавлением хлорида кальция можно сделать творог, Ягодная поляна походу вообще не молоко, хотя с виду похоже - в процессе ферментации образуется тупо ряженка и пенка порошковая сверху. Сыры типа сулугуни и моцарелы из этого всего не сделаешь никак, подозреваю там кроме пастеризации как-то ещё обрабатывают - сгусток не образуется, точнее образуется по консистенции густого киселя. Если добавить температуру, получится творог. Хз, может делаю чего не так.
А из деревенского жирного - нормально так, выход 10% моцареллы

 

[Porter]

Ягодная поляна походу вообще не молоко

А мне так оно нравится(

 

[Nusferatus]

Сейчас молоко деревенское очень жирное, сыр получается порядком лучше, чем зимой

Влом было его "замоцарелливать", сделал адыгейский.

 

[Medved64]

Вопщем типа отчет. Из Белой долины 3.2% и Молочное изобилие, с добавлением хлорида кальция можно сделать творог, Ягодная поляна походу вообще не молоко, хотя с виду похоже - в процессе ферментации образуется тупо ряженка и пенка порошковая сверху. Сыры типа сулугуни и моцарелы из этого всего не сделаешь никак, подозреваю там кроме пастеризации как-то ещё обрабатывают - сгусток не образуется, точнее образуется по консистенции густого киселя. Если добавить температуру, получится творог. Хз, может делаю чего не так.
А из деревенского жирного - нормально так, выход 10% моцареллы

Игорь а сычуг то добавлял?

 

[Nusferatus]

Игорь а сычуг то добавлял?

Конечно. Только не сычуг, а meito. Мы его делаем по классической схеме.
Кстати если в молоко предварительно добавить плесень с дор блю, то через пару недель получится дор блю

 

[Medved64]

Конечно. Только не сычуг, а meito. Мы его делаем по классической схеме.
Кстати если в молоко предварительно добавить плесень с дор блю, то через пару недель получится дор блю

Фу на него.Этож грЫбы епонские)) Давай я тебе сычуга нормального сыпану чуток,все-равно скоро срок годности выходит)

 

[Nusferatus]

Фу на него.Этож грЫбы епонские)) Давай я тебе сычуга нормального сыпану чуток,все-равно скоро срок годности выходит)

А чем сычуг лучше то? По моим сведениям как раз наоборот - он горечь придаёт, если промазать с кол-вом. А мейто работает отлично, любые сыры легко и просто, передоза вообще никак не сказывается на вкусе продукта. К тому же у меня его на тонну молока)))) Я вообще всей этой херней занялся только по причине того, что сыры пропали с прилавков, точнее заместились подделками левыми, которые не в звезду, ни в красную армию. Например пармезан и моцарелла. Ну какая нафиг моцарелла у энгельского или брянского комбината? Кусок брынзы плавает в сыворотке и ага - типа моцарелла))) А домашняя прям как с Италии!
Давай замутим производство пармезана))) Он дорогой и его нет, а так получится пол кило с 10 литров молока)
Там правда трабл с названием - оно привязано к местности производства, но это по еэсовским законам, которые мы сейчас вертеть можем вокруг чего угодно)))

 

[Medved64]

А чем сычуг лучше то? По моим сведениям как раз наоборот - он горечь придаёт, если промазать с кол-вом. А мейто работает отлично, любые сыры легко и просто, передоза вообще никак не сказывается на вкусе продукта. Я вообще всей этой херней занялся только по причине того, что сыры пропали с прилавков, точнее заместились подделками левыми, которые не в звезду, ни в красную армию. Например пармезан и моцарелла. Ну какая нафиг моцарелла у энгельского или брянского комбината? А домашняя прям как с Италии)
Давай замутим производство пармезана))) Он дорогой и его нет, а так получится пол кило с 10 литров молока)
Там правда трабл с названием - оно привязано к местности производства, но это по еэсовским законам, которые мы сейчас вертеть можем вокруг чего угодно)))

Это даааа)Но с сычугом у меня получалось почти из любого молока делать.И таки натюрель опять же.ЗЫ.У меня выход 1 к 10 был кстате)

 

[Nusferatus]

Это даааа)Но с сычугом у меня получалось почти из любого молока делать.И таки натюрель опять же.ЗЫ.У меня выход 1 к 10 был кстате)

Аналогично, щас молоко жирнее, даже наверное 1.2 к 10. НО этож белые сыры, а пармезан делается из мене жирного, т.е. сливки снять и впердё, причём он сильно высыхает, в итоге один фиг 0.5 на 10 литров. Я считал - выгодно делать сулугуни, дорблю, моцареллу и пармезан. Т.к. эти сыры дорогие, адыгейский выходит шило на мыло, если рыночная цена молока 40 рэ, то получаем 1 кг = примерно 420 рэ, столько он натуральный и стоит. А вот у моцареллы выхлоп те же 10%, т.е. с 10 литров молока, получаем 1 кг моцареллы, что выливается в те же 420 рэ, что значительно дешевле, чем если её купить. А купить её кстати нынче никак - только местные поделки, которые не моцарела. К тому же, кроме обычного сыра, ты получишь ещё примерно 400 грамм рикотты. Что тоже ништяг))

 

[In Red]

Nusferatus, а где meito брал? И еще, если можно, ссылку на опробованные рецепты мягких сыров.

 

[Nusferatus]

Nusferatus, а где meito брал? И еще, если можно, ссылку на опробованные рецепты мягких сыров.

http://www.irobot64.ru/
Вот здесь. Да, я не ошибся ссылкой, пришёл купить пылесос и на сдачу набрал мейто.
У них один пункты выдачи товара с компанией "Свой йогурт". Можешь заказать его здесь, выдадут на чапаева в iRobot. Либо прийти в iRobot, послушать лекцию про пылесосы приличия для и купить мейто) Ещё не помешал бы термометр поварской, наиболее дешевый стоит порядка 400 рэ, купить его можно у них же, можно заказать с али.
По поводу рецептов - все сыры делаются примерно одинаково до стадии "сыр адыгейский обыкновенный", различия начинаются после.
Нагреваем молоко до 32-35 градусов, добавляем разведённый в воде фермет, тщательно размешиваем, накрываем крышкой и ждём.
Через час-три(зависит от качества и состава молока), молоко превратится в белый холодец. Вываливаем массу на друшлак, минут за 30 она стечет и у тебя белый молодой сыр. Далее из него можно сделать любую разновидность белых сыров - начиная от сулугуни, заканчивая моцареллой. Если же его подержать чуть под прессом с каждой стороны по часу, добавить соль, то получим адыгейский. По аналогии - брынза, фета и т.д. Если его оставить под более сильным прессом, затем дать вызреть в холодильнике/погребе, то получим любые другие сорта уже полутвердых или твердых сыров(отличия во времени прессования и массе пресса, а так же кол-ве соли и таймингу вызревания). Чадер или пармезан вызревает минимум пол года.

 

[In Red]

Nusferatus, спасибо за инфу! Сыр получился годный, из деревенского молока такой нежно-жирненький.

 

[Nusferatus]

Если кому нужен Meito, крайний раз вот здесь заказывал:
http://www.zdoroveevo.ru/syrnaja-zakvaska-pepsin---renin-meito-1gr-japonija.html
Наложным платежом, шло 2 недели.

Пепсин работает, 5 литров молока (с добавлением кальция хлорида) => 0.6 кг моцареллы + риккотта (хз сколько, ещё не готова)

 

[Maler]

Мужичек один в дубках из козьего молока сыр сам делает. 500р/кг. Он на разных выставках участвует.